做皮蛋肠之所以要放碱面，是因为蛋在碱性溶液中能够使里面的蛋白质凝胶变性，从而变成富有弹性的固体，这样制作做出来的皮蛋肠就更Q弹有嚼劲了，所以我们在制作的时候放碱面是非常必要的。
做皮冻放碱面的原因
松花蛋肠是我国北方地区疆的人经常吃的一种凉菜，它外表看上去黑乎乎的，让人难以下口，但是吃过之后都会感觉到口感极为鲜美，具有鸡蛋的细腻润滑，还有一种独特的松花蛋风味，深受人们喜爱。
在制作松花蛋肠的时候通常会在里面放一些碱面，这种做法是大有说法的。一般情况下，蛋在碱性溶液中能够使蛋白质凝胶变性，让其成为富有弹性的固体，这样制作出来的皮蛋肠就会Q弹有嚼劲，独具风味，所以放碱是非常有必要的。
皮蛋肠制作起来也比较简单，先将皮蛋去壳切碎备用，然后再碗里打几个鸡蛋，加入碱面搅拌均匀，然后将皮蛋倒进去，滤掉上面的泡沫后用保鲜膜盖好扎几个孔，放到蒸锅里面蒸15分钟，取出来切成片状就可以蘸酱食用了。
