巴黎小馆儿指南

Sophie Dening

老中心城区第八区，金光熠熠的餐厅里的订位电话还是响个不停，那里依旧提供昂贵的午餐盛宴。但城市另一边的第11区和相邻区域——玛黑区东北、快接近巴士底狱的地方，才是过去十多年来午餐热衷者的真正心仪之地。如果你还把这片区域当成餐饮界新星 的初出茅庐之地就过时了，当时十分前卫的 LeDauphin、La Buvette和 Clamato餐厅如今已成为巴黎美食界的中坚分子。十多年前，年轻厨师在此掀起了一股Bistronomie的新浪潮，向传统米其林餐厅的“正襟危坐”提出了极富创意的挑战。他们深受亚洲和意大利烹饪的影响，极度 崇尚时令以及自然酒。巴黎当地人倒不会格外关注某个美食区，毕竟他们生活的地方到处都是出挑的社区小餐馆。如果你住在第10区或第3区，不妨步行前往这些餐厅，大快朵颐，潇洒畅饮，记得穿上一双平底鞋！Double Dragon

近年来，在欧洲，Neo Bistro是一种日益流行的餐饮业态，没有高级餐厅的拘束感，又比普通小馆来得精致摩登。在充满男性风格的 Neo Bistro系餐厅，一些更具女性风格的酒吧餐厅正在第11区涌现，包括 Septime、CheZaline和 Le Servan——它的老板塔蒂阿娜和卡蒂亚又新开了一家 DoubleDragon。这是一家东亚风味的休闲小酒馆，服务员都很有亲和力，他们身穿印有 Logo的白 T恤，为客人端上价格实惠、辛辣爽口的食物。首先是招牌的奶酪 XO酱炸包、清爽的老挝风味牛肚九层塔沙拉，甜辣味的韩式炸鸡也是必点菜。这里不只为嗜辣爱好者而准备，一道精致的红苋菜咖喱泡沫蛋黄展现出厨师的技巧。Double Dragon所用的食材大部分都是有机的，带有鲜明的法式风味，比如摩尔托（Morteau）香肠配锅巴，以及2015 年菲利普· 帕卡雷酒庄（PhilippePacalet）默尔索白葡萄酒，你也可以选择云南茶和清酒。餐厅的装饰风格是一种刻意的不修边幅，嘻哈音乐回响在四周，但这些丝毫不夸张，烘托出一种在家一样的放松氛围。La Poule au Pot

据说，La Poule au Pot的前任老板点名让名厨让-弗朗索瓦· 皮格（Jean FrancoisPiege）作为继任者。所以，已经在该地区经营几家餐馆的皮格和妻子埃洛迪接手了这座历史悠久的玩偶屋式建筑，他们扯掉了咖啡馆式的窗帘和旧墙纸，把铜器好好擦洗、抛光。在这里尝过巴巴朗姆酒的音乐人都出了名，比如摇滚乐队 Motorhead、Tricky， 还有 Nu Shooz。La Poule auPot给人的感觉还和从前一样，它就像是为这个国家保留下来的。布尔乔亚式家庭风格的菜单完好无损，只是在出品和价格上有所提升。即使在热浪中，每天也供应经典的洋葱汤，以及蜗牛、青蛙腿和骨髓，始终如一。大受欢迎的主打菜有夏洛来（Charolais）牛里脊和美味的水煮鸡肉，还有完美的经典美食，比如布丁。Le Poule auPot看上去复古，实则很酷，这要归功于皮格团队的创作活力。

Maison在一棟米色红顶厂房内，被夹在两栋高楼之间，看上去有些格格不入。建筑外形让人联想到艺术装置，要么出自英国艺术家雷切尔· 怀特里德（Rachel Whiteread）或雕塑家安东尼· 葛姆雷（Antony Gormley）之手，要么是一个茴香酒喝多了的砖瓦匠的酒后之作。

主厨 Sota Atsumi曾经师从米其林星厨乔尔· 罗布雄（Joel Robuchon）和米歇尔· 特罗斯格罗（Michel Troisgros），后辗转去了又小又酷的Vivant酒吧，在自然酒吧小丑吧（Clown Bar）大放异彩。他那道用大枣和柚子秘制的鸭肉馅饼成了十年前小餐馆的招牌菜。

Maison见证了 Atsumi的餐饮风格从休闲热闹转向提供更为高级的体验，这里的服务生给人以温暖、亲切的感受，时令特色和注重优质食材的品尝菜单是其标志。餐厅一层是空旷的待客区，旋转楼梯下堆着柴火垛，有一种浑然天成的法式工业风。顺着楼梯来到二层，那里是宽敞的开放式厨房和用餐区。午餐从热气腾腾的蜘蛛蟹浓汤开始，然后是生奶油金枪鱼刺身、猕猴桃和鲜亮的小萝卜酱汁，高光则是主菜布列塔尼 Joel Porier农场烤鸽子肉，肉质带有三分熟的粉红色，看起来相当刺激食欲。酒单包括来自阿尔萨斯（Alsace）、汝拉（Jura）和卢瓦尔（Loire）地区的葡萄酒以及氧化酒。单身食客可以选择落座面向开放式厨房的吧台，吧台下部装饰着被漆成黑皮诺红的工业管道。如今，Maison已是当代餐饮的核心所在，午餐的节奏很好，价格也十分合理。

Marsan par Hélène Darroze

位于左岸的这家小馆，你只用过河走上一小段路就可到达。主厨艾莲娜·达罗兹（HélèneDarroze）出身厨艺世家，在国际知名大厨多为男性的情况下，艾莲娜是不容小觑的“她”力量。不过，2019年开业的 Marsan ParHélène Darroze相对来说比较新，艾莲娜主理的伦敦分店最近获得了米其林三星。餐厅名称中的 Marsan是她对家乡兰德斯地区的致敬，毫无疑问，她真诚地迷恋着法国西南地区的风味。艾莲娜推出的主厨餐桌会将你带回法国西南部的温暖氛围中。开胃菜造型精美，酥脆的鸡皮包裹着爆浆鹅肝，还有空气一般轻盈的迷你山羊奶酪面点;由海胆、鱼子酱和花椰菜构成的前菜充满令人心旷神怡的奶油味;意大利猪油煎金头鲷配黑松露令人满口留香;百里香比利牛斯山羔羊肉更令人叹为观止。比起象牙白的装潢，这里的食物要让人兴奋得多，且充满法国风味。主厨餐桌的客人们会围坐在巨大的乡间餐桌旁，在美酒的环绕中，一起品尝热情的厨师团队带来的佳肴。每道菜都盛在大盘子里上桌，肉和鱼会在客人面前被切好，像家庭聚会一般，它的理念就是：“在一种欢乐、轻松的氛围中，享受高水平的美食体验。”

这家餐厅提供经典的法餐，不过分花哨，精心烹制，物超所值。2017年，大厨莱娅· 弗洛里奥（Lea Fleuriot）和她的兄弟路易斯-玛丽（Louis-Marie）创办了 Le Cadoret。这是一家社区里的小酒馆，氛围轻松，你可以见到镜子、水磨石地板等装饰。年轻的老板为餐厅注入了清新的气息，比如蓝色的遮阳篷，还提供精酿啤酒和最新的酒单（主要来自卢瓦尔河和侏罗山地区，还有来自阿尔萨斯宾纳庄园的木瓜利口酒）。乍一看，这里的食物似乎缺乏冒险精神，但这里的炖小牛肉或牛排炸薯条足以让你领教其高超的烹饪技巧。前菜，如土豆、发酵卷心菜配黑线鳕或自制黑血肠都极其美味并注重食材。复古的甜品，如法式漂浮之岛、焦糖奶油布丁清淡而不甜腻。餐厅距离Belleville地铁站仅几步之遥，北边就是巴特-肖蒙公园（Parc des Buttes-Chaumont），午餐后可以在小山丘上散步。Le Saint Sebastien

这家餐厅低调复古的外观下藏着才华横溢的世界。店主丹妮拉· 拉瓦登兹（DanielaLavadenz）离开收入丰厚的金融业，为追寻梦想，从餐饮界的基础职位做起。在与主厨罗布· 门多萨（Rob Mendoza）一起创立Le Saint Sebastien之前，她曾在休闲餐厅Au Passage和高档法餐厅 Le 6 Paul Bert工作。Le Saint Sebastien是一家非常可人的社区餐厅，有着亲切的服务和友好的价格。主厨门多萨的烹饪充满艺术感和平衡感，能将酸橘汁腌鱼、分子美食和味道纯正的酱汁融合在一起。一道鱿鱼配上清凉的西洋菜和酸模泥，既简单又好吃，用备长炭烤制的鮟鱇鱼尾则搭配味噌茄子。在餐厅开业前，丹妮拉花了一年时间构思酒单，她尤其青睐自然酒和生物动力葡萄酒。酒单上有不少厉害“角色”，比如雅克· 普菲尼酒庄（Jacques Puffeney）和克里斯蒂安· 宾纳酒庄（Christian Binner），小型精品酒庄卡Caroline Morey 的夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）是古典主义的稳妥之选。冬天，餐厅里20世纪50年代的镜面装饰可能会让人觉得有点儿冷，但当房间里挤满了恋人、葡萄酒爱好者——通常还是葡萄酒业内人士时，当你的盘子里还有贝壳酥香草挞时，你就不会想去其他地方了。Racines

Racines是一家巴黎小酒馆，于2007年开业，坐落在历史悠久的全景长廊（Passagedes Panoramas）的老印刷厂内，以“生食料理”为特色，主打优质食材和慢速烹饪。在餐厅开业10年后，西蒙尼·通多（SimoneTondo）接管了这家漂亮的餐厅。

他将这个地方的风格重新定位为“Bistrosteria”——在他的祖母食谱和新式巴黎小酒馆之间寻找平衡。西蒙尼· 通多的撒丁岛血统和他对祖母食谱的感情让菜品口味已偏向南部。每一天的午餐和晚餐菜单都会写在黑板上，因为在 Racines，后厨是活在当下的：首先是美味的茴香萨拉米香肠（Finocchiona）——用茴香籽自制的腌香肠，还有金枪鱼酱牛肉（Vitellotonnato），或是奶味十足的布拉塔奶酪，然后你可以选择分量十足的米兰小牛排、完美烹饪的鱼或技艺精湛的意大利面。餐厅没有酒单，由斯蒂芬妮· 克罗克福德（Stephanie Crockford）亲自服务，她会忙前忙后，在你的杯中倒上极有风味特色的意大利葡萄酒。备受欢迎的 Racines已成为巴黎生活的一部分，从巴黎火车北站步行于此只需 20分钟。

Le Rigmarole由杰西卡·楊（Jessica Yang）和罗伯特·科帕农（Robert Compagnon）领衔的四人团队创建，餐厅的灵感来自日本烧鸟和炉端烧，以及意大利和法国的传统美食。完美新鲜的食材经过木炭烤制，搭配极其出彩的配菜奉上，让每一张桌子旁的客人都欢欣鼓舞。49 欧元或 69 欧元的主厨菜单会满足你的任何奇思妙想。在品尝过杰西卡做的泡菜和胡桃贝奈特饼后，你会品尝到用日式烧烤架炙烤出的美味：鸡胗、鸡大腿肉或牡蛎肉，根据你的口味，可能会用辣椒或柑橘调味;然后是烤墨鱼或生蚝，可以再来一两个鲑鱼头。蔬菜类菜肴，如配有鳕鱼蛋黄酱的烤韭葱，或配有甜酱油和柠檬汁的菊苣同样不错。这种互动、即兴的用餐方式的好处是零浪费，尤其是当你坐在吧台前面对着精力充沛、风度翩翩的主人时。罗伯特受过专业的串烧训练，在 Le Rigmarole开张之前，他曾在一家现已倒闭的 Rino餐厅里揉过意大利面面团，所以这里还有美味、有趣的面食可供选择。Early June

这家红酒酒吧商店位于圣马丁运河旁曾经的假发商场内，年轻的老板精心营造出一种明亮的气氛，用他们自己的话说，就是欢乐的气氛。这里空间透亮，水泥地面和裸露的混凝土墙头显得十分质朴。和出名的 Le Verre Vole一样，Early June在工作日的晚间开放，供应大量博若莱和朗格多克的自然酒、巴黎酿造的 Deck & Donohue 啤酒，还有相当精致的小食。第一位主厨阿曼丁· 塞普尔克雷（AmandineSepulcre）巧妙地将东亚风味和巴斯克沙丁鱼结合，尽管她在去年夏天离开了该店，但实验性的风格被保留了下来。现在每隔几个月，卡米尔·马歇（CamilleMachet）和维克托· 沃蒂埃（Victor Vautier）都会接待客座厨师——其中很多人从未在巴黎工作过。上一位客座厨师是来自哥本哈根的马赛厄斯· 西尔伯鲍尔（Mathias Silberbauer），他精通料理鱼类，最出色的菜品包括酱汁海鳌虾，马鞭草、酱油腌鲭鱼。无论哪位客座主厨坐镇，这些精致复杂的菜肴都很美味，且与新鲜的葡萄酒搭配非常协调。