巡酒中国

刘华 喜北 喜儿 爱福 夏莲 羊男 Miranda Zheng Jamie Jinger

从金酒酿造的创意百出到黄酒的复兴，各种酒类正在中国的山水间焕发新生。

金酒& 威士忌

资深金酒爱好者一定知道这种香料味道浓郁的液体的另一个名字 —— 杜松子酒（geneva）。它直白地传达了这款诞生于荷兰，却在英国皇家海军药箱中扬名立万的烈酒的主要原料。在 London Dry Gin风格充当主流的漫长时光中，杜松子（Juniper）这种样子酷似蓝莓的柏科刺柏果实是其主要调味原料。因此“Geneva”甚至成了“Gin”的代名词，后者出现在乔治·奥威尔的小说或早期《007》系列经典电影中。

20世纪末，美国人开始进场。就像带给啤酒行业的翻天覆地，美国也重新制定了金酒的规则。它们减小杜松子的比重，让更多味道显现 —— 过橡木桶、添水果、加花香…… 花样翻新的各种手段让金酒有了更丰富的味道，也让一个全新的流派 —— 美式金酒诞生了。它一改金酒多年来沉闷乏味的形象，不仅受到了全球调酒师的追捧，也让大大小小的酿造厂如雨后春笋般在世界各地诞生 —— 从阿根廷的雨林中村落，到中国的西南小镇。

中国金酒尽管起步晚，却被一个个小而美的酒厂玩出不少新花样。在这些酒厂中，漫游者是最“高”的一个 —— 不是水准和价格，而是海拔。这家坐落于云南香格里拉的酒厂用雪山融水做酿酒水源，还有海拔3，300米高原低气压在蒸馏时形成的天然真空，这种独特的真空蒸馏环境更好地保留了浸渍植物原料的清香，也令酒的口感更顺滑饱满，富有回味。

海拔能作用于酿造过程，本地特产则带来独特味道，不少本土金酒走的都是这一路线。

产自四川的福貅用的是最具中国特色的视觉形象 ——貔貅，让人看一眼酒瓶就印象深刻，但酿造者认为这远远不够，他们在原料中加上了青花椒。喝上一口，你会发现酒中的辛麻令人精神一振，仿佛立即身处成都市井街头。而产自青岛的琴海添加的是茉莉花，这种含蓄的味道没有花椒那么刺激，但绵长的回味久久不散，营造出海边花园中的慵懒气息。

一杯好酒，会让拥趸不惜跋涉万里去探访它们的原产地。金酒如此，威士忌同样如此。苏格兰或北海道的某些荒僻之地，因为上述情况成为旅行热门地。如今我们身边也要有这样的去处了。

不久前，某招聘网站上保乐力加若干乐山运营职位的招聘信息似乎暗示着这家投资10亿元的威士忌生产厂开业在即，而几乎同时，巴克斯宣布旗下的崃州蒸馏酒厂正式建成。保乐力加早在两年前的盛大开工仪式上，就已经将酒厂与旅行完美结合的计划呈现给爱酒之人。效果图中呈现出远处雪山倒映在湖面上，以及与周遭融为一体的谷仓风格的建筑群落。它让人们期待在乐山这个传统避暑胜地、中国白酒主战场的悠闲小城，会享受到怎样风味的威士忌，以及以威士忌为主题的旅行体验。

葡萄酒

無论旧世界还是新世界，几乎每个快节奏的城市，都需要一个出产好酒的后花园慰藉大都市人们的心灵。旧金山有纳帕，巴黎有卢瓦河谷，悉尼有猎人谷…… 现在北京也有了这样的地方，那就是河北怀来。古称“沙城”的怀来被周遭的山围住，冬季寒冷，夏季日照时间长，早晚巨大的温差和满是各种矿物质的土壤似乎天生适合种葡萄。这里早就开始酿酒了，但酒庄对游客敞开大门是近几年的事。

沿着京承高速一路向北，刚一离开延庆进入河北，路旁巨大的酒樽和“葡萄酒之乡”的大招牌就赫然出现了，与这些招牌同样躲起来的还有开阔的葡萄园 —— 中法庄园和其姊妹酒庄迦南酒业无疑是怀来产区中两个最引人注意的存在。前者在这片土地上种植葡萄已经有20年历史，而后者的品牌“诗百篇”已经悄悄蜚声国际。这两家相邻的酒庄有着完全不一样的风格，中法酒庄更像一座严谨的工坊，而迦南酒业与大地同色的现代风格建筑更让人想走进去。迦南酒业诗百篇特选雷司令2018是一种混合柠檬与青草的清爽味道;2014年西拉里，平衡的单宁中隐约有胡椒的香气;2017特选黑皮诺，黑莓与皮革的味道浓郁而带来绵长回味 ……

怀来的葡萄园与首都近在咫尺，容易到达，而能跑到几千里外云南弥勒去探访葡萄园的，一定是对葡萄酒有一腔真爱的。酒徒们带着朝圣般的心情走进云南红酒庄的两万亩葡萄园，因为全世界最古老纯正的玫瑰蜜葡萄生长在这里。

18世纪，跋涉万里的传教士不仅将福音传到了云南，还一起带来了玫瑰蜜葡萄，而谁会想到，100多年后，一场席卷欧洲的根瘤蚜虫病患让它们在欧洲绝了种，但远在茨中的这些躲过劫难。20世纪60年代，知青又无意中将玫瑰蜜藤蔓带来了弥勒，奇迹再次发生：弥勒比茨中低500米的海拔、更强烈的日照、稳定的气候和特别的土壤似乎更适合玫瑰蜜安家，它们在这里茁壮生长 —— 弥勒后来居上，超过有200多年种植和酿酒历史的茨中，成了“高原葡萄之乡”。

云南红酒庄的葡萄园一望无际，夏末绿色的葡萄藤被固定在一排排水泥立柱上，走近后能看到一串串葡萄挂满枝头。酒庄内的设施朴实，满是发酵罐的厂房墙面斑驳褪色，地下的酒窖还是用石头砌的。出了酒庄，刚离开小镇，路旁绵延着规模更小的葡萄园，它们很多是家庭作坊，手写酒标、古法酿造…… 卖葡萄酒的小摊子就在公路边，只要有人停下来，摊主就会倒酒热情邀人品尝。很多摊主张口就是“风土、年份、单宁”等专业词汇，有一种世外高人的气势。这样的场景是不是让人恍若到了普罗旺斯或托斯卡纳？

从味道到包装，黄酒都给人千年不变的感觉。不过一瓶“ 涩品”九年陈红曲黄酒足以让你改变这一看法。它的包装不是用泥土封住罐口的粗瓷坛子和红纸上的黑色毛笔字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、极有个性的酒标和沉甸甸的金属瓶盖…… 如果不是枣红的颜色有些不对头，你一定不会想到这是一瓶以传统手法酿造的福建客家黄酒。

黄酒

古法酿造与新生。

从味道到包装，黄酒都给人千年不变的感觉。不过一瓶“ 涩品”九年陈红曲黄酒足以让你改变这一看法。它的包装不是用泥土封住罐口的粗瓷坛子和红纸上的黑色毛笔字，而是硬朗的瓶身、加厚的瓶底、极有个性的酒标和沉甸甸的金属瓶盖…… 如果不是枣红的颜色有些不对头，你一定不会想到这是一瓶以传统手法酿造的福建客家黄酒。

“只要有酒，就能让一切都变得对味起来。”爱酒的杨韬这样说道。他是“涩品”的主理人，也是一名知名设计师，眼前这款绘有蝙蝠的酒标正是他设计的。杨韬不仅热爱设计，更希望从产品的源头开始进行设计的完整表达，这也是他建立这家小型酒厂的初衷。

是家乡的好山水坚定了杨韬酿酒的想法。在一个偶然的机会，偏僻的福建永安上吉村吸引了他的注意。“这里的环境非常原生态，不但有大片的森林，更重要的是紧邻廖溪，地下泉水软味甘。这种水质特别适合酿制冬酒。”这里早有酿酒的传统，当村里荒废的老酒厂被重新加以利用，有40多年酿酒经验的退休厂长再次出山与他合作时，一款从包装到口味都符合现代人的黄酒便诞生了。

比起从福建山村中走出的新锐品牌，老牌黄酒塔牌更为人熟知，不过说起塔牌单一年份手工冬酿，恐怕喝过的人不多。因为这两款酒不是寻常货，而是产自2007年，经过十几年坛陈之后才投入市场的。冬趣和红琥珀都有让人眼前一亮的特征，前者的青瓷瓶展现出一种雅致之美，后者在传统包装的基础上，磨砂玻璃酒瓶起画龙点睛的作用。冬趣和红琥珀因为产量极其有限，所以并不是随处都能找到的，不过有一个地方想必能让你喝到它们，那就是绍兴。

在作为黄酒发源地的绍兴，黄酒是旅行中不可或缺的主题。对于前文所述的两款黄酒，你在黄酒小镇的塔牌绍兴酒精酿坊中都能品尝到。黄酒小镇面积巨大且包罗万象，你可以乘着乌篷船，一边品着不同的黄酒，一边欣赏水边人家的景色。不过绍兴与黄酒有关的并不只在这个小镇中。在黄酒博物馆，你可以了解到与黄酒有关的古往今来;在古越龙山的中央酒库，眼前一眼望不到边的大坛黄酒陈列之壮观足以让每个人感到震撼，这里可是入选吉尼斯世界纪录的世界最大的酒窖。

白酒

十年前，我在札幌薄野有50多年历史的山崎酒吧的酒架上，看到一个熟悉的名字 —— 汾酒。白底红字的商标加上铝箔瓶盖的简装玻璃瓶让它格外醒目。时年91岁的店主兼酒保山崎达郎先生说，他自创了一款名为“牡丹”的鸡尾酒，以汾酒为基酒调制。它格外受欢迎，最多时每天要做上百杯。

我当时点了一杯，至今记得它的味道：粮食香气充盈，但原本白酒应有的浓烈刺激感却好像被其他酒压住。老爷子对汾酒赞赏有加，并能写出“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句。

汾酒是“墙内开花墙外香”的典型例子。当茅台、五粮液在市场上大行其道的时候，不少对于中国酒有了解的外国人都能像山崎先生一样说出汾酒的名字，而他们中很多不知道前者。作为汾酒的发源地，杏花村所在的山西吕梁也借着酒和古老诗句的名字而蜚声海外。无论每年在那里举行的世界酒文化博览会上，还是杏花村由百年釀酒老作坊改造的博物馆里，都有外国友人参观品酒。杏花村的名声甚至带火了周遭的目的地，譬如碛口古镇。古镇就在刚开通的黄河一号公路路边，从高处望去，一边是滚滚黄河，一边是古镇灰瓦屋顶。在这样气势恢宏与古色古香的对比冲击中，找一家老房子餐厅喝上一杯汾酒实属美事。

“清香型白酒没有酱香型的强烈刺激味道，即便是60度的汾酒，口感也甜润净洁。很多国外酒吧喜欢用它来调酒。”汾酒博物馆的工作人员这样告诉我。他的话不仅让我想起十年前的那杯“牡丹”，还有近年颇为流行的白酒调酒的概 念。

在去年刚开业就颇为火爆的广州某酒吧，所有鸡尾酒都以白酒为基酒调制。在这里，我没有寻到汾酒的身影，但却看到了两款四川白酒 —— 不是五粮液或泸州老窖这种老面孔，而是名气不大但颇受年轻人喜欢的食铁兽，以及第一次听说的HKB香港白酒。

产于绵阳的食铁兽号称专为调酒师而制，液体蒸馏法和原料中加入的玉米，让其口感温和、略甜，适合作为伏特加的替代品;HKB香港白酒则出自意大利人之手，工艺更像洋酒：多种谷物本地混合发酵初蒸后被运回意大利，在那里二蒸后用白兰地桶再熟化两年。这样的大费周章为它赢得了国际烈酒大奖，也令其被赋予了坚果与水果的混合香味，不但能百搭进很多鸡尾酒，甚至可以加冰净饮。

创意调酒师是如何与种类繁多的中国本地酒发生绝妙的风味互动。

百话廊·张子瑜：不只是一杯酒

澳门美狮美高梅酒店的酒吧百话廊（Bar Patuá），取名自“百话”，是一种几乎失传的澳门方言，由粤语、葡萄牙语、马来语和僧伽罗语融合而成，意在见证澳门多元文化的历史背景。这种特别的寓意亦承载于酒吧创意十足的中式鸡尾酒上。经理兼首席调酒师张子瑜来自天津，他的中式鸡尾酒探索之路始于对中国文化与历史的浓厚兴趣，加上国家二级茶艺师的背景，他在酒饮创意与味道搭配方面推陈出新。他的自创中式鸡尾酒曾获得多个比赛奖项，他还曾在伦敦举行原创中式鸡尾酒客座调酒之夜，是首位在当地呈现中式鸡尾酒文化的华人调酒师。“我会以中国的文化特色和地域饮食习俗为灵感去设计酒款，譬如梅兰竹菊‘四君子、二十四节气等。”

百话廊的一款招牌鸡尾酒“金鱼胡同”就是以传承老北京皇城文化的盖碗来呈现的，配上传统的核桃酥、开口笑等小食;作为天津人的张子瑜，也曾创作一款名为“津大都会 Jinpolitan”的鸡尾酒，使用天津本地白酒扁凤壶作为基酒，搭配闻名遐迩的天津麻花。刚开始的几年，张子瑜常常在经典款的基础上加入中式元素。而随着研究的深入与眼界愈加开阔，他更多地开始尝试创作全新的风味组合，他认为中国的酒有自己的特色，不能用传统的西方鸡尾酒套路去加以限制。

很多人对于中式鸡尾酒的印象始于白酒，而张子瑜则对中国酒提出了一个全新的分类：第一类是基酒，类似于西方体系内的六大基酒，譬如白酒，就可以根据不同的香型去设计酒款;第二类是花果酒，如玫瑰露、杨梅酒、青梅酒，很像是西方的调配酒;第三类则是药草酒、炮制酒。

在张子瑜看来，种类繁多的中国本地酒为他带来了无限的灵感，亦是他创作鸡尾酒的绝佳素材。而中式鸡尾酒，未必就意味着一定要运用中国的酒，它也可以是一种意象、一种感觉。今年春季时百话廊曾推出一款名为“春分”的季节鸡尾酒，张子瑜用英国的琴酒浸泡云南草莓，用薏米熬糖浆，虽然未使用到中国的特色酒款，但从食材、器皿到它的故事，都是道地的“中国制造”。小食的搭配是张子瑜对中式鸡尾酒的另一心得所在。张子瑜认为，中式鸡尾酒的小食不仅要在味道上与酒款相得益彰，更应该在文化和灵感上做到一脉相承。酒吧最近的主打款“夏至”，搭配了夏至时令小食豌豆黄，其绵密甜润的口感与用荔枝果蓉、柠檬草加上香槟制成的“气泡小甜水”就颇为般配。

张子瑜说，这些年来他明显能感受到中式鸡尾酒的接受度越来越高。如今的客人见多识广，心态极为开放，对鸡尾酒的概念也不仅限于经典款。张子瑜觉得自己做中式鸡尾酒也是文化使命的感召，去连接中国和西方的文化。“在鸡尾酒中加入中国元素，创造出历史与文化价值，它就不只是一杯酒。”

庙前三酉团队：白酒的新派创意趣味

“庙前三酉”是由广州著名的庙前冰室筹建的新酒吧，位处超人气美食地标“超级文和友”的三层。在庙前三酉，调酒师团队将白酒这一中国知名度最高的传统烈酒，融入新派创意鸡尾酒，以期探寻更多的可能性。名字“三酉”与中国传统文化有关：“三酉”二字合起来就是酒，而酉时是下午五点至七点的黄昏时间，也是饮酒之时。庙前团队准备了来自全国各地12种香型、150多款白酒，还有木桶和坛装的陈年白酒可供品鉴。庙前冰室的两位创始人 Bastien Ciocca与 Andrew Ho，及庙前三酉的主理人 Jack Wing和我分享了他们眼中的中式白酒鸡尾酒。

对绝大多数中国年轻人而言，听到白酒时，他们还是会有点儿怕。通过白酒鸡尾酒的形式，三酉希望令年轻人对白酒改观，了解甚至爱上这种饱含悠久历史与文化的酒。三酉的客人反馈相当积极，其中不少人是抱着猎奇心态而来的，却在尝试后，为白酒本身的复杂度和它在调酒中所展现的可能性所折服，继而成为三酉的熟客和粉丝，开始更深入地去探索白酒的世界。

三酉以白酒的12香型为基础，制作了对应的12款鸡尾酒。以茅台、泸州老窖和汾酒为例，它们分別代表着中国白酒最常见的三大香型：酱香型、浓香型和清香型。茅台独特浓郁的酱香，会使鸡尾酒带上一种烘焙、焦香的风味，和巧克力等较为厚重的食材颇为相辅相成;浓香型的泸州老窖带有突出的窖香协同糟香，略带陈酿香气与果香，酒体偏甜，收尾干净，很适合与一些热带水果进行搭配;山西汾酒就风味而言，会比茅台和泸州老窖要清澈和简单，清香幽雅、醇净柔和，落口甜、饮后余香回味悠长，这种清淡的香型特点令汾酒很容易与其他风味材料进行配搭，而不会喧宾夺主、盖过调酒师希望表现的风味。

除了这三种白酒类型外，还有一些比较小众的白酒香型，譬如芝麻香的一品景芝，在制作 Sour类型的鸡尾酒时可以带出很有趣的风味;佛山的玉冰烧有着独特的油洗工艺，和木质调的食材可以说是天作之合。大家耳熟能详的新晋白酒品牌江小白，它干净自然的风味很适宜与新鲜的食材一起来制作鸡尾酒。

三酉将白酒与创意鸡尾酒的工艺有机结合，创造出全新的品饮体验。招牌鸡尾酒之一茅台牛奶潘趣酒，使用一种古老的斯堪的纳维亚“奶洗（Milk Punch）”工艺，将烈酒、水果和香草混合，加入牛奶后再加入酸，使液体凝结并形成干净、清澈和糖浆状的液体。这杯酒混合了茅台酒、黑巧克力、樱桃泥和辣椒，在清澈的同时又风味十足，在相当程度上保留了白酒风味的完整性。

HAKKASAN·MATTHEW HALL：白酒的无穷滋味

在五六年之前，Matthew Hall就已经在国内的调酒师圈子里闯出了名气。这位来自英国的调酒师对于东方文化有着自己的理解，非常擅长从中国传统节庆中寻找鸡尾酒灵感——在 Hakkasan的酒单里，有一款名为“Guiyang KingstonPunch”的鸡尾酒，中国白酒作为最重要的调酒原料被列在配方的第一位。据 Matthew介绍，这杯酒的灵感来自他在贵阳的旅行经历，在鲜活的本地食材、各式当地香料、酸辣的食物风味和还留在印象里的新鲜水果等滋味的共同作用下，这款白酒鸡尾酒应运而生。

这款鸡尾酒并不是Matthew调制的第一杯白酒鸡尾酒，当然也绝不会是最后一杯。这位英国调酒师与中国白酒的缘分之长或许跟他在中国生活的时间一样。白酒作为一种极具代表性的中国烈酒，因着原料选择、发酵方法、蒸馏方式和陈酿技艺的不同，它的风味与其他地方产的烈酒也有区别，用 Matthew的话来讲，就是中国白酒所带有的“鲜度、咸味、饱满圆润的口感，即使添加少许都能为鸡尾酒增添风味和质感”。在他看来，不同种类、不同产地和不同酒厂酿造的白酒有着本质性的不同和多元的风味，产自山西的汾酒是除茅台之外让他印象深刻的另一款白酒，而江南一带的黄酒凭借着独特的氧化风味，让他联想到西班牙雪莉酒里的 Oloroso品类，咸鲜干香，滋味十足。

当国潮的风逐渐涌起时，越来越多的年轻人开始将热情投向中国 酒。低酒精度的白酒、添加风味的传统中国酒等都成了诸多调酒师寻找 创意风味的源泉，而那些乐于前往酒吧的年轻人也将此视为时髦。“毫无疑问，能吸纳、包容多重风味元素的白酒肯定非常适合鸡尾酒制作，且能令鸡尾酒的最终风味越发有趣。”

BARHIGASHI·豊留直樹：烈与柔的碰撞

开在上海新地标陕康里的 Kaisha会社，实际上是静安寺附近的知名酒吧 Suzu Bar的姐妹店，只不过两者在空间设计、酒单及餐单制作等方面都秉持不同的理念，以至于呈现在饮家面前的形象也不尽相同。有着更大营业面积的Kaisha无疑在很大程度上可以更好地满足多人聚会的需求。这家将店铺分割成美式酒吧 The West和预约制日系酒吧BarHigashi的新店巧妙地将两个不同的空间进行了搭配，前者热烈而闹猛，后者则显得更加静谧。但有意思的是，前来店里的客人无一例外地代表了上海本地的鸡尾酒鉴赏水准。

在Bar Higashi工作的日籍调酒师豊留直树对于中国消费者的喜好变化颇有些观察。在他看来，以中国白酒为基酒进行调制的鸡尾酒越来越受欢迎。虽然大部分年轻人对于白酒的态度仍旧算不上积极，并时不时会冒出“白酒就是长辈才喝的酒”的看法，但随着越来越多具有不同想法的本地新品牌白酒的亮相，愿意尝试白酒鸡尾酒的年轻族群也在逐渐变多，“他们更喜欢用白酒调制鸡尾酒时呈现出来的甜美感和果香气。虽然并不是所有人都能接受，但很明显可以发现，客人对于这一类型鸡尾酒的青睐度比之前提升了不少。”

“开欢”是豊留直树在近阶段经常使用的一款白酒。在他看来，这款白酒的丰富香气是其成为基酒的关键要素之一，“它能为我创作的鸡尾酒提供特别的果香”。以开欢为基酒，配合清酒、白豆馅和新鲜苹果汁调和而成的鸡尾酒“明镜止水”是豊留直树的代表作之一。它口感清爽、香气四溢，饮用的时候也不会让人觉得难以接受。酒款同时搭配的还有一份日本京都的代表性和果子八つ桥，一口鸡尾酒、一口和果子的组合打造了与传统酒吧截然不同的体验。

除了白酒之外，在日本广受欢迎的绍兴酒也是豊留直树最近在尝试的方向。所谓“绍兴酒”，其实就是我们熟悉的黄酒。由于制作工艺不同，黄酒的风味变化十分多样，而豊留直树选择的黄酒往往会在味型上不那么干，你细细品鉴的时候还会发现其中隐约透露出丝丝甜味。“黄酒的变化性非常多，但它的融合度和包容性也很强，用来搭配一些个性强烈的烈酒，或者和新鲜水果来搭配制作鸡尾酒，都是非常有趣的组合。”豊留直树说道。

在家中如何制作用中国本地酒搭配的创意鸡尾酒。

四季春汤力

原料 四季春冷泡酒鬼酒40ml、斑斓叶糖浆 10ml、冰块适量、汤力水大约 80ml

步骤

以1：25的比例用湖南酒鬼酒冷泡四季春绿茶，并冷冻放置12小时，在等待过程中，用200ml水和100g糖以及一些新鲜的斑斓叶熬煮20分钟，滤出叶子后就能得到风味绝佳的斑斓叶糖浆（糖浆可以在冰箱中放置长达一周）。当需要制作这款鸡尾酒时，Hakkasan的调酒师MatthewHall建议大家可以在杯中加入40ml绿茶冷泡鸡尾酒、10ml斑斓叶糖浆、冰块，最后灌入汤力水就完成了，也可用新鲜柠檬片或是新鲜斑斓叶作为装饰。

白酒Mule

原料 白酒45ml、新鲜青柠汁10ml（可用黄柠汁代替）、Ginger Ale适量、薄荷嫩枝少许

步骤 Bar Higashi的调酒师豊留直树建议大家可以在家制作白酒Mule，简单易做。将冰块装入柯林斯杯中，依次倒入白酒和新鲜青柠汁，之后沿杯壁注满Ginger Ale，再用吧勺轻轻上下提拉几次，使酒液变得均匀。以薄荷嫩枝装饰，即可饮用。

喜鹊

原料 蓝莓4颗并捣碎、桂花糖浆20ml、新鲜柠檬汁30ml、桂花陈酿30ml、荔枝利口酒30ml、伏特加20ml、蛋清20ml

步骤 这款鸡尾酒的灵感来源于秋日里的杭州西子湖四季酒店。客人在桂花树下悠闲地享用下午茶，枝头的小鸟不时偷食客人的莓果，所以酒的整体风格甜美，在视觉上也有分层效果。具体做法是先取4颗蓝莓捣碎;在波士顿摇壶中加入30ml新鲜柠檬汁、20ml桂花糖浆、30ml桂花陈酿、30ml荔枝利口酒、20ml伏特加，20ml蛋清，充分打发摇匀;加入冰块，再次摇匀;过滤，装入事先准备好的杯子，放入吸管、薄荷叶、糖霜等装饰。

甘露

原料 青梅酒50ml、芳香苦精适量、话梅2颗

步骤 想要感受中式鸡尾酒的魅力，在家也可以。百话廊经理张子瑜建议大家可以尝试在青梅酒中加入汤力水或者苏打水，再放入柠檬或者话梅，有条件的可以额外加一点儿芳香苦精，有点儿像是日式的High Ball或者英式的Gin &Tonic。具体做法是在直线杯或威士忌杯中加满冰块，加入青梅酒50ml，将苏打水倒至8分满，滴入芳香苦精4滴，然后用2顆话梅装饰。

那些隐藏在城市角落里的特色酒吧正在进行怎样的调酒实验？

BAREXCHANGE1924

黑石公寓落成于1924年（是Bar Exchange 1924名字的由来），号称“中国版布达佩斯大饭店”。开在黑石公寓内的这家Speakeasy酒吧一开业就荣登徐汇酒吧第一名。酒吧呈现出Art Deco及民国时期流光溢彩的海派风格，融合了酒吧主理人的金融背景、黑石公寓的历史风韵，让人仿佛踏入20世纪上海的“布达佩斯大饭店”。用“金币”装饰桌子、用酒瓶装饰墙上的轮盘（酒吧的标志性打卡点），还有一个类似于地下金库的包间，别有洞天。

酒吧以威士忌和鸡尾酒为主，酒单贴合金融主题设计了不少趣味特调，还有“酒水坐标轴”，你可以根据图上的酒精浓度和口味偏好来挑选。无论是资深“酒鬼”还是“想要寻求微醺的小白”，都能找到自己那杯酒。特别值得一提的是，主理人之一是台湾同胞，他推荐的店内卤水是绝佳下酒菜。

如果三五好友前来，推荐波本威士忌加咖啡为基酒的Great Gatsby;大佬梭哈局推荐用正山小种波本威士忌调制的All-in;如果是庆祝小聚，推荐Opening Bell，用易饮的朗姆为基酒，加上浓缩咖啡。

IKITABLE

Omakase在日语中是“主厨话事”的意思，即把决定权交给主厨，由主厨决定菜品的无菜单用餐形式。沪上常年位居亚洲50佳酒吧的Sober Company里的Tipsy Room（微醺室） 是全国首创的Cocktail Omakase ：由客人告知偏爱的口味，调酒师量身定制的无酒单鸡尾酒。

不同于Sober Company需要打通关喝完前三层拿到筹码，才有资格进入Tipsy Room点一杯鸡尾酒，iki table采用的是Omakase量身定制鸡尾酒结合佐餐食的套餐形式，一晚只接待一轮客人。你可以与三五好友慢慢品尝定制鸡尾酒的风味，再吃一口关东煮，暖心暖胃。值得一提的是，iki table做的是日式鸡尾酒（不同于随性的欧美鸡尾酒，日式鸡尾酒讲究手势精准，以山田成雄发明的HardShake“硬摇”技法闻名），口味更加柔和。

入座后，调酒师会问询你偏爱的口味，以便调出一款最适合你的鸡尾酒。（如何假装成为专家Tip：鸡尾酒由基酒加配酒和果汁调料制成。）老板也是九道的主理人， 佐酒餐食物由九道团队出品，推荐品尝店中像蛋糕一样绵密无腥味的玉子烧。

HATS&CAPS

这家在魔都曾经红极一时的地标性酒吧Barules原址开出的Speakeasy身上的标签实在太多， 路过的时候扫过橱窗，还让人以为是一家卖复古高级礼帽的店，推开旁边厚重的大门后方知别有洞天。这是一处集创意鸡尾酒、威士忌于一身的酒吧空间，同时有不定期的脱口秀、卡拉OK、漫才表演，更像一座可以喝酒的深夜小剧场。整家店是复古美式装修，一楼有小舞台，平日有演出;二楼是一次仅接待一位且只接待男士的预约制Barber Shop，仅做“油头”。

这里的鸡尾酒酒单自带BGM。Fly me to the moon——Frank Sinatra的成名作，以威士忌打底，加入利口酒和朗姆，表现出十足的美式硬汉风格。Young and beautiful来自盖茨比的黄金年代，以白兰地为基酒，加入小雏菊，辅以青苹果和柠檬汁，再加入点睛的罗斯柴尔德香槟，让你联想到《了不起的盖茨比》中曾经青涩的Daisy。La Vie en Rose则是用法国金酒浸泡洛神花，加入伯爵茶糖浆，用一款法式风情的鸡尾酒来致敬脍炙人口的法国歌曲。这还是一家宠物友好的酒吧，遛狗经过时可以带着狗进来小酌一杯。

喜之·HONG'SLOUNGE

成都这两年的酒吧发展既迅速又多元，多了许多有意思的新店，其中自开业以来备受瞩目、讨论度居高不下的非喜之· Hong's Lounge莫属。它由顶级建筑设计大师林兵主理空间呈现，是西南首家集合珍藏威士忌、精选葡萄酒、定制雪茄、手工鸡尾酒、环球料理美食的高端品鉴空间。

喜之被酒客称为“成都酒吧届的银河战舰”不无道理——16米的西南第一长吧台，2，400瓶威士忌珍藏，千万级葡萄酒银行，特别授权的雪茄品鉴中心……放在国内任何一个城市都称得上旗舰级。

你在这里看到各种“酒王”被开来喝时一点儿也不需要惊讶，同时还有许多小众冷门的精品酒选择，以及每个季度都会更换的主题性鸡尾酒单。如果不知道要喝什么也不要紧，主理人Vivi带领她的专业团队会提供最合适的建议和服务。

重庆来福士洲际酒店·“耍”

在重庆来福士洲际酒店“盘踞”的高空之上，最近又多了一处魔幻新地标。这间名为“耍”（川渝方言中“玩”的意思）的高空餐饮娱乐空间，如同在迷雾之中架起的一间“Supper Club”，把餐厅、酒吧和夜店三种不同形式的空间集于一身。“耍”整体空间十分宽敞，挑高很高，吧廊位于中央，在亮红色和复古金色为主色调的装点下，功能分区也十分清晰;移步至室外露台，可以在云端俯瞰山城风景，恰好赶上天空放晴时，你便能看到远处两江的交汇处。身边有不少硕大的热带植物装点，犹如落入了一场绿野仙踪的梦境，而拥有玻璃走道的360°观景台可以让你挑战与高空风景“无缝”接触。你可以选择纯手工调制的特色鸡尾酒、来自不同国家的精选威士忌，搭配和亚洲本土风格结合的创意欧陆美食。

PENICILLIN

營业仅六个月，来自香港的Penicillin就一举夺得了今年亚洲50家最佳酒吧可持续酒吧奖。荣获此殊荣后，将由主办方合作多年的Food Made Good Global进行独立审计，从可持续发展、道德采购、社区营造等进行系统评估。两位曾经入围亚洲50家最佳酒吧榜单的创始人，提出了努力实现环保闭环的概念，提醒人们喝酒亦有环保道德。

所以这间酒吧的设置不太寻常，除了现场调酒的吧台，还设有实验室、发酵室和厨房，酒单和菜单尽量使用香港本地特色的食品与原料，同时也将回收利用肥料制作成标签、肥皂等可再利用的物件，或是利用店内的发酵室使其发酵，从而打造以有机发酵为特色的酒单。此外，Penicillin还倡导了一项环保计划，每卖出一杯酒，就会在印度尼西亚婆罗洲濒危的加里曼丹雨林地区种下一棵本地野桐树。-香港特别行政区中环荷李活道23号L/G ;penicillinbar.com

三亚艾迪逊酒店·墨兔

在三亚艾迪逊酒店星空吧同层，最近新开了一处名为“墨兔”的暗门酒吧。酒吧以时空错乱的概念，打造了一种20世纪70年代描述的未来主义。客人从一杯特调鸡尾酒去寻找解开时空谜题的方式，从现世中抽离，感受错乱的时空。

墨兔酒吧分为三个主题，你会最先坠入色彩斑斓的手办世界，这是赛博朋克俱乐部，也是宇宙派对的通关暗门。这里藏着一处玄关，触发感应装置，步入暗道即可穿梭至复古酒吧。这时，时光闪回到20世纪30 年代美国禁酒令时期的地下舞台，传奇调酒师频频献上惊人的想象力和丰沛的活力。

在创作酒单时，调酒师在广为流传的鸡尾酒配方基础上再创作，为熟知的配方注入更多的想象，并使用自制的冲泡剂、澄清剂、苦味剂进行调制，承接过去与现在。

办个清酒会

今年6月开始试营业的“办个清酒会”是由三方跨界合作而成的：清酒团队“办个清酒会”、精品预调鸡尾酒品牌“247假日快乐水”和颇具名气的云南菜“一坐一忘”。店里提供专业清酒服务，搭配247精品酒头鸡尾酒，佐酒小食部分由寿司店“鮨龍”与“一坐一忘”联合打造。

酒吧位于三里屯北小街“一坐一忘”云南菜馆北侧，空间设计由著名建筑设计师庄子玉操刀，在这个小小的空间内，融合了来自不同美食领域的风味精华。

作为“ 办个清酒会”的首家实体店面，店内提供超过50种精选清酒单杯售卖，客人可以根据自己的口味喜好，请主理人唎酒师王山山进行酒款推荐。除了单杯售卖的清酒外，还有酒米SET、酸度SET以及私人定制SET的多种套酒选择。即使不太了解清酒的客人也能通过套酒品鉴找到适合自己口味的酒款。247鸡尾酒由店内的酒头出品，不定期更换由国内外一线调酒师打造的精品酒款。

ROOTDOWNBJ

在数字音乐时代，售卖黑胶的Fruity Shop从未动摇，去年还低调地从酒吧领域打开了新的切口，将这一小众音乐介质推向更广泛的市场。它隐藏在三里屯街区的隐秘角落，当你推开隔绝杂声的神秘大门时，仿佛盖茨比的派对正开场。

长条吧台后一整面壮观的黑胶唱片墙上，陈列着约5，000张唱片，店内张贴着经典爵士唱片封面和著名音乐俱乐部的活动海报，吧台同时也是DJ台，正在播放的唱片会展示在架。根源于音乐的轻松、愉快、自然也是这家酒吧的主旨，听音乐和饮酒本质上都是让人享受的事。

音乐是绝对的主角，酒单也同样经过精心设计。Root DownOriginal系列中的每款酒都是将经典的鸡尾酒和音乐的名字相互融合命名的。最经典和最畅销的就是“Old Funky Dog”，名字的灵感来源于一些 funk经典曲目的形式——FunkyMonkey、Funky Chicken、Funky Penguin，然后将经典的鸡尾酒 Salty Dog 加以改良。期待一些意外的时刻？调酒师随时准备好Jam。

廣州瑰丽酒店·高極

酒吧的名字高極（“TooHigh”）已经说明一切——位于广州瑰丽酒店107层，高極占据了广州酒吧的最高海拔。入夜后，从这里俯瞰珠江、眺望广州塔的景致无可挑剔。

吧台长达10米，威士忌爱好者可以品尝到107种单一麦芽威士忌，此外还有稀有朗姆酒、烟熏梅斯卡尔酒、罕见的干邑。鸡尾酒品种也极其丰富，经典的“内格罗尼”和招牌饮品全部采用顶级酒饮和食材调配，口味搭配新奇有趣。

这里有两款特调专为绅士和淑女准备。绅士版用白朗姆、自酿薄荷酒、柑橘汁、椰子油冰块碰撞出顺滑爽劲的口感;淑女版则充满荔枝、玫瑰香气。

来自意大利的首席调酒师Filippo Sanchi曾在常驻“世界50佳酒吧”的东京High Five酒吧工作，并受到传奇调酒师Ueno San的影响。

葡萄酒也是高極的一大亮点，在此你还能品尝到全球知名陈酒和小有名气的精品酒。

食物和饮品的搭配越来越多元，料理界大行其道的Fushion风潮也愈发频繁地出现在餐饮搭配中，当中国特色酒以Fine Dining的形式出现在中式和西式餐桌上时，一场全新的味觉体验即将开始。