王秀芬
中国人的美食讲究时令。大美食家孔夫子曰:“不时,不食!”春笋破土而出,时也!鮰鱼溯江而上,时也!螺蛳“肚”里无子,时也!时逢人间四月天,何不尝尽四月鲜呢?
鲜嫩莫过于春笋
春天的味道,对居住于江南的百姓来说,当以春笋最鲜。每年清明前后,润物细无声的春雨催生出漫山林间的竹笋萌芽,竹笋的生长速度极快,旬内为笋,旬外为竹,见风而硬。错过这一季,便要再等来年。笋农常说,吃春笋就要吃谷雨之前的,否则就老了。
春笋的吃法多样,荤素百搭,不论是寻常人家还是高级餐厅的大厨都爱这个春天的山中之宝。喜欢清雅的味道可以炖汤或者清炒,喜欢浓郁的味道可以与肉一起红烧或者干煸,春笋那来自山野林间的自然清香让整道菜不凡起来。上海的“腌笃鲜”、南京的“春笋白拌鸡”、浙江的“南肉春笋”都是关于春笋的名菜。
春江水暖鮰鱼肥
鮰鱼是一种无与伦比的长江无鳞鱼,其肉质细腻味美、鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之昧、河豚之鲜,苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。相比于刀鱼之贵、河豚之毒,如今已被广泛养殖的鲜美鮰鱼更接近百姓餐桌。
春暖花开和仲秋锁寒之季,鮰鱼体硕膘肥,是品尝它的最佳时节,当然,春季的鮰鱼味道最佳。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更有着异常的美味。有人说鲴鱼的精华全在于它的吻部软肉,就像螃蟹里的蟹黄一样。春鲴的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳、味鲜香、质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。
鮰鱼的做法很多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。红烧鮰鱼是湖北名菜,色泽金黄,肉质肥厚,油润爽滑,汤汁红润黏稠,味道鲜美。吃这道菜鱼和皮并重,各占一半,魚肉鲜嫩、鱼皮黏糯,有类似胶着“拉黏”的感觉,用汤汁拌饭停不了口。
肥美赛鹅春季螺
螺蛳一年四季都有,但以清明前后的螺蛳最好吃。此时的螺蛳,青壳无泥,肉嫩且肥,纤维又有韧劲,历来就有“清明螺,胜似鹅”的说法。眼下虽过了清明,但仍不失为吃螺蛳的好时节。
螺蛳食法颇多,湖南人喜欢将螺肉用针挑出,把成堆的螺肉放在一起,用油爆炒沪杭一带的人吃螺蛳是吮,螺尾不吃,经汤水浸透,吃起来格外鲜香;广东、广西人炒螺蛳时,喜欢用蒜头和鲜紫苏叶做佐料,不仅能使螺肉的味道更加鲜美,而且还有一定的杀菌作用。夜宵时,小炒螺蛳是极好的下酒菜,螺蛳唆唆,就几口小酒,甚是惬意。