沈嘉禄
沈嘉禄 中国作家协会会员，文坛好吃分子。
“福禄居”，只有广东人才会给餐馆取这种名字，福禄双至，喜气洋洋，直截了当地迎合食客的心理。离我家不远的斜桥，有一个时尚购物商场叫“凯德晶萃”，让我见识了第一家“福禄居”。餐厅的软硬装潢果然是广州人和南洋华侨喜欢的风格，大红大绿对对碰的率直与喧腾，还有大面积铺陈开来的金箔。彩头好，礼数周到，食客自然来。
去“凯德晶萃”购物，或者只为买个全麦面包，也喜欢逛逛看看，结果不知不觉到了饭点，于是与太太并肩拐进“福禄居”，点上一壶茶，干湿甜咸几件茶心，坐上片刻，也算退休生活的小确幸。“福禄居”的脆炸妙龄鸽、叉烧、卤水鹅、脆皮猪手都是我的最爱，味道很正宗。太太是“碳水控”，这次干炒牛河，下次叉烧肠粉，吃完打两个饱嗝， 走半小时到家。
与“福禄居”比邻而居的一家潮州菜馆生意很火，要排队叫号，对“福禄居” 形成不小的压力。那家潮州菜馆我们也去吃过，人均消费100 多元，品质一般， 但因为便宜，小青年总是趋之若鹜。
昨天晚上朋友微信我：去“浦东嘉里城”品尝广东菜。“哪家店？”“福禄居！”
现在餐饮业竞争十分激烈，竞争手段之一就是扩张，分店开起来像围棋布局，地段好一点、又在地铁站口的商场， 第一波落地的都是“米其林”或“黑珍珠”榜上有名的热门店铺，“福禄居” 开到浦东花木，也在情理之中。
不过，这个信息一下子刺激了我的大脑海马区，往事历历涌上心头。想当年我还是一个中学生的时候，参加下乡劳动，在花木公社花木大队割过稻，摘过棉花，修过河堤，偷过番茄、黄瓜。有一天下雨，不能出工，我们几个调皮同学溜到镇上，跌跌撞撞地走了45 分钟的烂泥路，在一家破破烂烂的小吃店里，每人吃了一碗油豆腐线粉汤，那个味道啊，鲜得眉毛都掉了！当时谁会想到脚下这个地方，日后会神话般地平地起高楼，而农田一块也看不到了。
浦东“福禄居”的风格更加传统， 大金大红，整个一“恭喜发财”的感觉， 但灯具配置、墙纸色调、大理石拼缝等细节处理非常仔细，看上去是“长期抗战”的策略，不是“打一枪换一个地方” 的游击作风。花木地区的居民大都是富裕阶层，外国人也不少。昔日的花木大队如今成了国际社区，这生意就有得做了。
福禄寿冷味三拼
蜂蜜燶肥叉烧
朋友来了，朋友的朋友也来了，结果成了20 多人的大派对，老板为我们定制了菜单，还设计成一本小册子，扉页上竖排一行字把我逗乐了：烤、冷、炖、炸、焖、碳、爆、扒、炒、熏，也就是说， 晚宴将渐次展现中国传统的烹饪技法， 我们不像是吃饭，而是一场考试。那么一道道紧着上来吧！
第一道是蜂蜜燶肥叉烧，以肥瘦相间的猪梅肉为食材，加入调匀的玫瑰露酒和麦芽糖，腌制数小时，然后放置在明火上炭烤，现烤现切，每人一块，口感丰腴柔软，味道渗透感较强。不过我认为修边太干净了，肥肉部分被剔除太多，“老广”的叉烧应该有足够的肥腴度。虽然有人坚称吃下去有损健康，但代代相传的好味道还是值得一尝的。
第二道是福禄寿冷味三拼，长方形的瓷盘里砌了三堆，恍然有蓬莱三岛的意思，分别是树莓鹅肝冻、椒麻北海蚌仔和腐衣卷蔬。色彩十分漂亮，先拍照再朵頤。南法美物鹅肝调以干邑白兰地， 不动声色，光滑细腻，情不自禁一口吞了。北海蚌仔汆熟后打薄片，上了调味
后卷起来，软嫩中有弹性，层次分明， 川式椒麻味恰到好处，真是一款下酒妙品。豆腐衣卷了三种蔬菜丝，胡萝卜、莴笋和菌菇，卷紧了切段，断面看上去十分有画面感，冷味清口，回味清雅， 颇有小资情调。
汤品是广帮馆子立身扬名的根本， “福禄居”当然不敢造次。这款椰皇菜胆肘子翅上桌后，我也是怀着十二分的期待。金华火腿上方文火吊汤，8 个小时的火攻软硬兼施，终于成就一道清雅致鲜的汤品。装在拳头大小的新鲜椰子壳里，又有金山勾翅的加持，富贵气十足。上口鲜咸，收口甘美，香气含蓄温雅。
作为一道炸菜，黑金鲍鱼柚子芥有点出乎意料，但是画风相当奇谲。厨师取用新西兰产黑金鲍，参以港式干鲍烹饪之法，用浓汤煨10 小时后捞起风干， 再用竹碳素和玉米粉上色穿衣，弄得就像奥巴马一样浑身乌亮，再入锅油炸， 然后在盘边挤一滴柚子芥末，吃起来外脆里嫩，弹牙充分，滋味浓郁。
焖菜名叫清汤白玉落粒珠，说白了就是焖煮白萝卜，每人一段。厨师取贵州咸宁产白萝卜中段为食材，放在牛骨高汤中煨煮至酥而不烂，修边后装盘， 上面戴一顶用油炸土豆片围成一圈的“帽子”，帽子中央顶了一撮鱼子，造型拗得卖力，可惜鱼子有腥味，画蛇添足了。又因为鱼子外皮有些收缩，不由得让人联想到美女脸上的皱纹，建议以后不要加鱼子了。
我是极爱萝卜的，清汤萝卜牛腩是粤港街头美味，如果做到位当然也是可以上宴席的。受这道菜的启发，明天准备叫老婆大人去买一根水分足一点的白萝卜，再割一块上好的板油，晚上我要做一道猪油渣炒萝卜丝。
清汤白玉落粒珠
黑金鲍鱼柚子芥
餐厅内一阵小小骚动，糯米芝士烧乳猪闪亮登场。年轻帅气的总厨刘嘉伟捧着刚刚出炉的乳猪上来，猪眼装着一对闪闪发光的小电珠，那神情，简直就像捧了一只刚出生的宠物小香猪啊！小帅哥是香港“喜临门酒家”主厨罗安师傅的得意门生，也是“福禄居”的创始人， 脸上写满了雄心壮志。这只烤乳猪不同凡响，创意满满，取越南小香猪，在猪身内膛里塞满港式生炒糯米饭，表面刷麦芽糖水，炭火慢烤。
展示完毕，分而食之，每人一份。一块窄长条脆皮，下面垫着糯米，猪皮上撒一把芝士，真是好吃极了。如果糯米饭里夹上三五粒烤得糯糯的白果，那就更赞了。这是整个晚宴中最出彩的一道菜。
接下来的宫保虾球配橘粒和蟹粉明月佐蜜豆，我就不多说了，还有提升空间。特别是蟹粉，可能是加工不当，看不出蟹肉、蟹黄。身边的陆老师不由得嘀咕一声：“广东师傅不善于做蟹粉菜。” 我认同他的观点。
椰皇菜胆肘子翅
收尾阶段的生菜心滋油酥倒是出奇的好。“生啫”是以瓦煲烧至极热再来加工食物。关键是猛火加厚朥，“厚朥” 就是不登大雅之堂的猪油渣，也是上海人的最爱。有了厚朥及发泡过的金钩海米，脂香与海鲜味就妥妥渗透至嫩绿的广东菜心里，菜心外脆里嫩，清香加腴香，活色生香。
生啫菜心滋油酥
甜品是云開酸奶冰官燕，印尼洞燕燕窝搭配法国香草冰淇淋，又借了云开酸奶的基底，在口味上能够达到细腻平衡。云开是地处广东、广西两省区边境的一个小村子，原名“云盖大山”，以云常盖其上而得名“云盖”，后改名为“云开”。这里潮湿温暖的气候非常适宜牛奶发酵。汕头美食大师老钟叔送我一盒燕窝，还没开吃呢，过几天就参照这款甜品做来吃，这可比平时加牛奶或搭配荔浦芋头丁及椰奶要高级多了。
总体而言，“福禄居”的菜肴和服务都是不错的，是值得再次光顾的，我期待它守正创新，愈加精彩。当然，“凯德晶萃”的那家也是如此。
糯米芝士烧乳猪
