储德发 徐晓庆
摘要：淮扬菜又称文人菜，文学与菜肴的有机融合是其区别于其他菜系的独特标识。在四千余年的发展史上，淮扬菜与文人、文学结下了不解之缘，诞生了五味调和的烹调哲学，节约、平等的人文精神以及重诺、进取、敬业、乐业的厨师职业精神。新时期，在经济、文化全球化的背景下，国际国内菜肴相互竞争、相互借鉴不可避免，淮扬菜挑战与机遇并存，应当通过非遗保护、文化传承、发展创新等手段，坚持走兼收并蓄、革故鼎新，雅俗共赏、与时俱进，规模发展、品牌效应之路，淮扬菜才能在未来的竞争中赢得一席之地，续写辉煌。
关键词：淮扬菜；核心文化；传承
一、 引言
淮扬菜的称谓源于《尚书·禹贡》：“淮海惟扬州。”古之中国，分为九州，“扬州”即为其一。又因为古代“惟”、“ 维”通用，所以古人称扬州为“维扬”或“淮扬”，菜系由此得名。
回顾我国菜系划分，八大菜系，淮扬菜雄居其一；四大菜系，淮扬菜雄踞其一；五大餐饮集聚区，淮扬菜依旧雄踞其一，而且唯一破例以省级以下城市及区域命名的菜系，只有淮扬菜。自扬州城西出土了绳纹袋足陶鬲，扬州的烹饪史可追溯到湖熟文化时期，距今已有四千年的历史。在四千年的历史长河中，淮扬菜长盛不衰，其核心文化是什么？又如何有别于其他菜系，在新时期传承和创新？
二、 淮扬菜核心文化诠释
（一） 品位高——文化入菜品位高
淮扬菜又称“文人菜”，文人与菜产生了密不可分的关系。自汉梅乘《七发》描写宴饮场面起，历代文人学者描写、研究乃至亲手制作淮扬菜肴不胜枚举，可以说一部淮扬菜发展史，就是一部淮扬菜文化发展史。
1. 菜肴中蕴含着丰富的文化
文学介人扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，以清代为甚。
汉辞赋家枚乘在刘濞手下为官，他在《七发》中进谏了六件事，“饮食”、“ 游宴”便占其二，文中提到了煎、熬、炙、烩等多种烹调技法，并记载了当时扬州的豪宴菜谱，有调酱烂炖熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄片等，并奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单。
至隋唐，作为海上丝绸之路北上进京的咽喉重地，扬州在唐代发展为东南经济中心，时称“扬一益二”，有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说。李白有诗云，“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。” 唐人笔记小说《墉城集仙录》也描写过“每旦，将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州美食引起了皇室的极大关注，加之隋炀帝开凿运河，三幸江都，将扬州提升到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽的位置，将整体烹饪技艺水平从汉代诸侯王的“准高级”提升至隋唐的“天子级”。其中最有价值的菜肴“越国公碎金饭”流传至今，成为了淮扬菜的标志性品牌——扬州炒饭。
到了宋代，一代文豪欧阳修官任扬州太守，常携宾客宴饮平山堂，开淮扬菜文人宴席先河。苏东坡曾有词赞曰：“文章太守，挥毫万字，一饮尽千盅”；其后苏轼担任扬州太守，与苏门四学士“飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头”，樽中看取美食，箸头常携文意，为淮扬菜系注入了新鲜的文学血液。
元明清时期，尤其是康熙乾盛世，淮扬菜进入又一高峰。除了帝王巡幸，产生了中国烹饪史上场面最为宏大的宴席——满汉全席外，文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。有史可查得清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、詠食俗、咏饮话的诗作至少在200篇以上。清代扬州宴席优冠东南，名目繁多，有沙飞船宴、扬州戏席、民间宴席、官场宴会等，各具特色，精彩纷呈。更有文人宴饮，相互酬酢，诞生了著名的虹桥休憩盛会。这一期间还诞生了许多记述和研究淮扬菜肴的著作，代表性的有袁枚的《随园食单》和李斗的《扬州画舫录》。“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝等。
时至现代，淮扬美食经过朱自清、汪曾祺等大家的推荐，更有汪曾祺亲手创制的“汪氏家宴”，将淮扬菜进一步发扬光大。文人的参与，文化的融入，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位，使其成为有别于其他菜系的重要标志之一。
2. 菜肴中闪耀着人文精神
孟子曾说：“君子远庖厨”，褒扬了君子仁慈的品德。其实，在文人和文化的长期参与下，以“庖厨”为代表的淮扬菜形成了一套高贵的品格，而品格的背后闪耀着夺目的人文精神。
五味调和的中庸之道。人生五味，众口难调，老子说“治大国如烹小鲜”，将“烹饪”与 “治国”相提并论，也从侧面说明烹调之难。而汉辞赋家枚乘在所写的《七发》中，除了介绍煎、熬、炙、烩等多种烹调技法，还提到了以五味调和为标准的烹饪理念，调和五味，味取中庸，淮扬菜自那时起，就贯彻了中庸的烹调理念。
不分贵贱的平等思想。有词人曾写这样描述扬州美食：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”其中的“斩肉”、“鲢鱼头”和“烂猪头”即是指扬州“三头宴”，其全称为“蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”，是扬州最著名、最具代表性的菜肴之一。但制作“三头宴”的原料猪肉和鲢鱼在昔日高雅文士的宴席上是不受待见的，因为猪头太俗，鲢鱼不雅，属于平民食材。但扬州厨师却反其道而行之，发挥淮扬菜制作精细，长于炖焖的功夫，终于使大俗饮食登上大雅之堂，成为不分贵贱，人人可食的淮扬名菜。另一道淮扬名菜，其原材料——黑鱼开始也是平民食材，经淮扬厨师精心改造后，发展为席上名菜。
（二） 标准严——品类丰盛选料严
1. 品类上，淮扬菜种类繁多。按食材分，淮扬菜有畜兽类菜、禽蛋类菜、水鲜类菜、蔬菜类菜、工艺类菜和山珍海味类菜；按制作方法分，有热菜、冷拼、面点、雕刻等；按饮食对象分，有官府菜、民间菜、清真菜、寺庙菜等；按功能分，有宴席菜、家常菜、养生菜、风味小吃和点心等。endprint
2. 工艺上，淮扬菜精细复杂：淮扬菜烹饪技艺以精工细作著称，案上功夫主要体现在刀工上，入门先练刀工，这是淮扬厨师的基本功。刀工好的厨师，能将1.5厘米厚的方干批成40多片，进而切成丝，薄如纸，细如线，匀如发，这是淮扬名菜“大煮干丝”对厨师的基本要求。除此之外，淮扬菜在冷拼、雕刻和面点上也用足了心思，融欣赏、实用、食用三位一体，被誉为餐桌上“凝固的画，咀嚼的诗，玉琢的雕塑”。
3. 选料上，就地取材严把关。淮扬菜选料严格，蔬菜以鲜嫩为标准，青菜取其心，苋菜取其嫩；荤菜以鲜活为标准，野鸡取其脯、虾蟹取其鲜。而且还特别讲究时令，比如风鸡、鲜蟹、刀鱼、鲥鱼时令性都很强，扬州烹饪界有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀不过清明、鲥不过端午”的规矩。淮扬菜还注意使用地方原料，比如扬州龙池的鯽鱼、高邮的麻鸭、宝应的藕粉、中堡的醉蟹、高邮的双黄蛋等，都具浓厚地方色彩。用料时，根据菜肴特点，因材施艺，因菜施料，区别对待，何处用梗用叶，何处用根用心，何处用肥用瘦，何处用脯用脊，都有明细规定。“鱼盐之利，饭稻羹鱼”，是扬州鱼米之乡的地理位置赋予淮扬烹饪原料独特的优势。以本地水产动植物原料为主的扬州美食，最明显的一个特点便是“鲜”。荤菜的活鲜和素菜的清鲜，最能提供优质蛋白及多种优质营养成分，促进健脑强身，也为淮扬菜清鲜平和，咸甜适中的特色提供了源头。
三、 淮扬菜文化的传承与创新
（一） 淮扬菜文化的历史形成
两千多年的中国烹饪文化和扬州地方文化交流融合，形成了淮扬菜的繁华、开放、休闲和高雅四大特性，并在此基础上孕育出了独特的淮扬烹饪技艺。
1. 首先，淮扬菜文化的四大特性
繁华性——取决于扬州城市地位。扬州襟带淮泗，锁钥吴越，自荆襄而东下，屹为巨镇，在不同的历史时期，尤其是汉、唐、清三次发展高峰，分别于全国或者我国东南部的政治、经济、军事中心地位。加之隋、床、明、清四朝天子——隋炀帝，宋徽宗、宋高宗，明武宗，清康熙、乾隆的巡幸，推动扬州市厨、家厨、官厨、御厨、行厨、船厨、斋厨空前繁荣，饮食市场与烹饪技艺空前繁华；开放性——取决于扬州城市的错位。一部淮扬错位发展史使扬州歪打正着地成了移民城市，错位发展的结果体现在饮食文化的开放性上。自吴王筑邗城，吴楚文化首次融合起，历经三国魏晋南北朝的割据杀伐，到隋唐帝王巡幸，外商云集，宋元草原风味的融入，再到明清政治的干预，徽、晋习俗的融入等，扬州的地方饮食文化与全国乃至全世界的饮食文化一次次在大碰撞中大对接，形成了兼收并蓄，海纳百川的大胸襟、大气度。如《扬州画舫录》所载猩唇、驼峰、熊掌、果子狸、鹿尾、燕窝、鱼翅、鱼皮、海参，皆非地产，便是淮扬文化开放的明证；休闲型——取决于扬州的城市定位。扬州历来是一座消费城市，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，经济的几度繁荣使扬州成为了有钱人的销金窟，讲究饮食休闲、宴会嬉游，宋人曾描述扬州：“淮南昔繁丽，富庶天下称，管弦十万户，夜夜闹喧腾。”饮食消费已成扬州人和外地人休闲的主打节目；高雅性——取决于扬州的城市品位。淮阳饮食，人文之盛，无出其右。自枚乘《七发》始，历代吟咏淮扬诗词数百首，更有《随园食单》《扬州画舫录》《调鼎集》等鸿篇巨制，记录并研究淮扬菜，提升了菜肴文化内涵，丰富了烹饪宝藏。
2. 其次，淮扬菜文化的工艺特色
淮扬菜声播全球，享誉世界，在烹调工艺上极具特色，主要有：选料严格，制作精细。料是菜的基础，淮扬菜素以选料严格著称，蔬取鲜嫩，荤取鲜活，因地制宜，讲究时令，因材施艺，因菜施料，料尽其用，菜尽其值，按质而用，同时而用；注重本味，讲究火工。“鼎中之变，精妙微纤”，淮扬厨师以火为纪，擅长炖焖，他们会根据菜品要求，区别原料质地老嫩，刀工形状大小，准确地掌握火候，使菜肴形成鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等不同特点。而独到的火工，使菜肴的原汁原味得到了很好地保持和保护；清鲜平和，咸甜适中。由于扬州文化的错位发展，造成淮扬菜既吸取了南方菜鲜脆甜的特色，又融合了北方菜色浓的特点，形成了独特的甜咸適中、咸中微甜的风味，增加了适口性。清鲜平和主要表现在清雅、清平、清和，即清汤见底，清而不薄，淡而有味。凡增鲜、增色、增味调料的用与不用，用的多寡，何时运用，都必须服从于不影响主料本味本色的原则；造型美观，色彩艳丽。既要好吃，还要好看，淮扬厨师们将普通菜肴做出了情调，他们在造型与色彩上下足工夫，追求情境，追求格调，追求美。色彩上——春俏丽，夏浅淡，秋多彩，冬色深，方法上——卷、包、酿、摆、刻，一盘淮扬菜，既是去饥解馋的食品，又是秀色可餐的艺术品。
（二） 淮扬菜文化传承与创新路径探索
1. 文化传承
淮扬菜文化其实是一种工匠文化，其传承的内容包括工艺技术的传承、人文思想的传承以及工匠精神的传承。
2. 创新发展
兼收并蓄，革故鼎新——技术革新。随着经济全球化脚步的加快，国内国际菜肴之间相互竞争、相互借鉴不可避免，在此背景下，淮扬菜要秉承兼收并蓄的优良传统，“古为今 用”“ 洋为中用”，将川菜之烹调、粤菜之调味、卤菜之吊汤及西餐之调味奶酪手法等优点融合进淮扬菜，配以淮扬菜固有的精湛刀工，必将使淮扬菜焕发新的活力；同时，为了适应时代要求，还要在菜肴传统技艺上进行革故鼎新，包括改变原料的搭配，改变烹调加工方法，改变菜肴口味，改变装盘造型等。比如淮扬名菜 “三套鸭”的传统技法要求整料出骨，费时太长，如改用背部去骨，不仅效果相同，还大大缩短了时间。又如淮扬“酥香鸭”的制作，传统方法是挂糊入锅油炸，其缺点是高温易焦，低温多油，如改炸为烤，既容易控制火候又不多油，效果很好。
规模发展，品牌效应——产业创新。由于洋快餐的冲击和其他菜系发展的迅猛，加之诸多淮扬老店经营管理不善，品牌意识欠缺，导致淮扬菜在现代化的进程中没有形成规模效应。目前，淮扬菜餐饮业态呈现出网点多、规模小、品牌弱的特点，主要以家庭关系和单店经营为支撑，当前应当利用餐饮集聚区划分带来的契机，着力发展淮扬集聚区大众化餐饮，建设淮扬餐饮产业化基地，加快推进淮扬集聚区餐饮工业化，在此基础上，挖掘和扶持百年“老字号”，培育一批具有竞争力和号召力的淮扬菜餐饮品牌，实行连锁经营，形成集团优势。
四、 结语
当前形势下，淮扬菜只有利用餐饮行业重新洗牌的契机，以积极的姿态主动出击，全方位、高起点地制定科学的发展战略，未来才能在竞争中赢得一席之地，续写昔日辉煌。
参考文献：
[1] 王资鑫.扬州厨刀[M].南京：江苏科学技术出版社，2003.
[2] 李斗.扬州画舫录[Z].北京：中华书局，2001.
[3] 林海明.菜肴创新与发展——掀起你的盖头来[J].烹饪论坛：42-44.
[4] 陈洪华.淮扬菜集聚区发展SWOT分析[J].江苏商论，2010（8）：52-53.
作者简介：
储德发，副教授；徐晓庆，讲师，江苏省扬州市，江苏旅游职业学院。endprint
