唐仁承
马介休（葡语“Bacalhau”的音译），这是一个古怪的名字，不是人名，是菜名，更确切地说，是一种食材名。第一次结缘马介休是在澳门的一家葡式餐厅，那还是30多年前。友人翻开菜单，点了一份马介休炒饭。因为名字古怪，我十分好奇。端上桌的炒饭似乎与别的炒饭大同小异，呈金黄色，中间有多种食材相伴，颇感丰盛。品尝一口，米粒中夹杂着一些鲜嫩鱼肉颗粒，吃口顺滑，咸中带鲜。哦，这就是马介休，一种又鲜又咸的鱼肉。
友人告知，不是所有的咸鱼都可以称为“马介休”，必须是一种特别的鳕鱼经腌制而成。据说，腌制好的马介休不但存放一两年都不会变质，而且即便泡在水里冲淡其咸味，吃起来仍然丰腴鲜嫩。
马介休用途广，花样多，可以派生出千变万化的菜式和主食。葡萄牙人夸口可以有1 001种做法，几乎应有尽有。
马介休球应该是最有代表性的一道菜，可以让人充分体验到马介休的肉香。用马介休肉泥搭配土豆泥，以及洋葱、青椒等碎粒、调料拌匀，搓成橢圆形的团，放入油锅炸至金黄，取出沥油，即可装盘。上桌的马介休球呈诱人的金黄色，咬一口，外层脆香，内里绵软，满满的都是马介休鲜嫩的肉香，一点也不觉得油腻，让人留连、难以舍弃。
薯丝炒马介休为最常见的马介休菜肴，用马介休肉搭配葡式腊肠、鸡蛋、薯丝、杂椒等，以橄榄油炒成。葡式腊肠是烟熏而成，再用橄榄油浸泡保存的，于是自带烟熏香。蛋不能炒得过老，会影响口感。薯丝过水，炸脆呈金黄色，备用;制作时先将马介休和葡式腊肠放入锅中滑油，再放入其他食材一起翻炒。这道菜的口感相当丰富，酥松咸香。一定要趁热品尝，冷后风味就大打折扣了。
洋葱薯仔焗马介休这道菜也颇受欢迎。洋葱是白洋葱，取其甜味;薯仔是垫底的，个头不宜过大，表层则是马介休。焗制过程中，薯仔会汲取洋葱的甜和马介休的咸，再加上自身的香，几乎是一种完美的组合，而作为主角的马介休，肉质鲜美、纹理分明、咸鲜交织、相当可口。
马介休菜式还有很多，诸如煮马介休、葡式马介休、橄榄油马介休、玉米面包屑配马介休、奶油马介休、白蛤马介休等，既有泥状、丝状的，也有块状、排状的;既有加色的，也有本色的。无论是煎、炒、烧，还是烤、焗、灼、煮，只要得法，都会给人留下难忘的印象。
制作马介休菜式的大前提是，无论用什么方法烹饪，事先都必须用水浸泡马介休一两天，其間还必须换几次水，以去除过多的咸味。制作马介休球则需要注意土豆泥与马介休肉泥的配比，大体是1：1，也不可太稀。只有这样才易于成形，不会瘪塌。
马介休那么出名，以至于如果在澳门没有品尝过马介休，那就几乎等于没来过澳门;而没有马介休的葡式餐厅，也绝对称不上是正宗的葡式餐厅。有人戏称，马介休是由葡式风味与亚洲风味相结合的“混血儿”。说来也奇怪，只是隔了一个珠江口，在澳门如此盛行的马介休，到了对岸的香港就不再那么吃香了，这可能与葡式文化有关。马介休简直就是澳门的一种专属。
马介休，美味至极，蕴意丰富，可不是几滴口水可以概括的。
